Gastronomia locale: ricette

Ricette tratte dalla guida "Il Signor Rossi... a tavola" a cura dell'Ufficio URP.

Pult (colazione)
Ingredienti per 2 persone: 100 gr. di farina gialla fine, 1 litro di latte intero, 1 cucchiaio di zucchero, sale quanto basta. Preparazione: portare ad ebollizione il latte, toglierlo dal fuoco e unire molto lentamente la farina mescolando continuamente senza fare grumi, riportarla sul fuoco per circa mezz’ora sempre mescolando, è pronta quando raggiunge la consistenza di una crema.

Minestrone
Ingredienti per 4 persone: 300 gr. di riso, 100 gr.di lardo, 2 patate grosse, sedano, 1 carota, 2 pomodori maturi, 150 gr.di fagioli borlotti, 2 spicchi di aglio, prezzemolo, 1 zucchina, una manciata di erbette, 3 foglie di verza, 1 rametto di salvia, 2 litri di acqua o brodo.
Preparazione: tritare finemente il lardo con gli spicchi di aglio, tagliare a piccoli pezzi cotenne, patate, sedano, carota,  pomodori, zucchina e fagioli, aggiungere i 2 litri di acqua o brodo e cuocere per 2 ore. Venti minuti prima di mettere il riso aggiungere la verza, le erbette e il prezzemolo. D’estate si usa mangiarlo a temperatura ambiente con parmigiano reggiano.

Risotto con le rane
Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di rane, 350 gr. di riso, 100 gr. di burro, una manciata di prezzemolo, una cipollina e olio.
Preparazione: pulire le rane eliminando le interiora, la testa, le zampe e la pelle. Sbollentare per pochi minuti le cosciette e disossarle, pestare il busto delle rane compreso tutte le ossa e cuocerle in un litro di acqua per 30 minuti; filtrare con un colino molto fine. In un tegame mettere metà del burro, un cucchiaio di olio, uno spicchio di aglio e un ciuffo di prezzemolo, appena sarà leggermente dorato unire la polpa delle cosciette e togliere l’aglio, insaporire e cuocere per pochi minuti. In un’altra pentola rosolare il rimanente burro e la cipolla, aggiungere il riso e il brodo poco alla volta e a cottura ultimata aggiungere le rane e un ciuffo di prezzemolo.

Oca arrosto
Ingredienti: olio, salvia, rosmarino, lauro, vino bianco secco
Preparazione: mettere in un tegame l’olio, la salvia, il rosmarino e il lauro, rosolare il tutto e adagiare l’oca, facendola dorare per qualche minuto, poi passarla al forno per 3 o 4 ore girandola di tanto in tanto. A cottura quasi ultimata bagnare con un buon bicchiere di vino bianco secco lasciandolo evaporare, togliere dal forno quando l’oca ha preso un bel colore bruno.

Bolliti misti
Ingredienti: 400 gr. scamone di manzo, 600 gr. di biancostato steccato con l’aglio, 200 gr. di testina di vitello, 1 cappone di 1 chilo e mezzo circa, 1 cipolla, sedano, 1 carota, 2 foglie di lauro, sale.
Preparazione: occorre una grossa pentola con 2 litri e mezzo di acqua, quando bolle immergere prima lo scamone, poi la cipolla intera steccata con 3 chiodi di garofano, il sedano, la carota, le 2 foglie di lauro, sale quanto basta e lasciare cuocere per circa 1 ora, aggiungere poi le altre carni, dopo circa 2 ore unire la testina di vitello per 30 minuti. Suggerimenti: servire con mostarda e salsa verde.

Cassoeula
Ingredienti per 4 persone: 500 gr di costine di maiale, una zampa di maiale, 100 gr di cotenne di maiale, 500 gr di salsiccia tipo luganega, 1 codino di maiale e un pezzo di musetto di maiale, 2 belle verze pulite e lavate, 1 cipolla, 4 carote e un paio di gambi di sedano, 1 bicchiere di vino bianco secco (oppure mezzo bicchiere di grappa bianca, che sgrassa la carne), burro, olio, sale e pepe.
Preparazione: pulire la zampa, le cotenne, il codino e il musetto di maiale dopo averli bruciacchiati per eliminare la peluria; raschiare la pelle e lavare. Spaccare la zampa in due per la lunghezza. Se si desidera una cassoeula più ”magra”, far lessare in acqua la zampa, le cotenne, il codino e il musetto per un’oretta, schiumando quando necessario. Mettere in una casseruola un bel pezzo di burro, un cucchiaio abbondante di olio e imbiondire la cipolla. Aggiungere le costine di maiale, spolverare di sale e pepe e far rosolare finchè non avranno preso il colore rosso. Di solito bastano una trentina di minuti. Bagnare la carne con il vino (o la grappa) e far evaporare a fuoco alto, avendo cura che la cottura avvenga in umido (tenere pronta l’acqua calda per bagnare all’occorrenza). Mettere la salsiccia, tagliata a fette lunghe qualche centimetro e bucherellata. Aggiungere quindi le foglie di verza, riempiendo la pentola. Se le foglie fossero troppe, riempire la pentola e coprirla. Aggiungere dopo qualche minuto le foglie rimanenti. Ripetere il procedimento finché le verze saranno tutte nella pentola chiusa. Continuare la cottura, che sarà terminata quando le verze saranno morbide ed il tutto non risulterà acquoso. E’ d’obbligo servire la cassoeula con la polenta. I palati più resistenti fanno precedere la degustazione da un bicchierino di grappa (“apre il piloro, dicevano le nonne”).

Riso e latte
Ingredienti per 2 persone: 1 litro di latte, 1 etto di riso vialone, 1 cucchiaio di zucchero e sale quanto basta
Preparazione: bollire il latte, aggiungere lo zucchero, il sale e il riso, mescolando fino alla cottura desiderata.

Asparagi con le uova
Ingredienti per 4 persone: 2 kg di asparagi, 80 grammi di burro, 50 grammi di grana padano, 4 uova, sale q.b.
Preparazione: Pulire gli asparagi raschiando la parte chiara con un coltello affilato; raggruppare gli asparagi accostando le punte e tagliare i gambi più lunghi in modo da renderli tutti della stessa lunghezza; legare con dello spago (del tipo utilizzato per legare gli arrosti); mettere sul fuoco, in una pentola a bordi alti, abbondante acqua e sale; nel momento in cui l’acqua bolle, immergere gli asparagi con le punte rivolte verso l’alto, e lasciarli cuocere per circa 30 minuti; far sciogliere il burro in una padella larga e cuocere le uova fino a che l’albume non risulti rappreso; distribuire gli asparagi in quattro piatti piani, cospargere il grana padano grattugiato, appoggiare delicatamente l’uovo ed irrorare con un po’ del burro di cottura.

Riso e verza
Ingredienti per 4 persone: 2 etti di riso vialone, 1 etto di pancetta (fetta intera), 1 dado vegetale, 1 litro e mezzo di acqua, 1 verza piccola , 3 spicchi d’aglio, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva.
Preparazione:tagliare la pancetta a quadretti molto piccoli e rosolare con l’olio ed i tre spicchi di aglio; aggiungere la verza tagliata a strisce sottili (che è stata precedentemente privata delle foglie esterne e lavata); far cuocere ed insaporire bene, mescolando, per circa 15 minuti; aggiungere un poco alla volta il brodo vegetale che si ottiene mettendo a bollire l’acqua con il dado; dopo circa 20 minuti aggiungere il riso; quando il riso è cotto spegnere e servire.

Torta paesana
Ingredienti per sei persone: terrina capiente - un pacchetto biscotti secchi - un pacchetto amaretti - un pizzico sale - 4 cucchiai di zucchero - 2 tavolette di cioccolato fondente - 3 cucchiai cacao amaro - Un litro latte intero - Gr. 100 di burro - Uva sultanina una manciata - Cedro candito - Pinoli una bustina.
Procedimento: Disporre il tutto nella terrina e versare sopra il latte non bollito ma molto caldo. Lasciare riposare per alcune ore avendo cura di mescolare bene il tutto. Prima che raffreddi mettete il burro. Imburrate la teglia, aggiungete l’uva sultanina e mezza confezione di cedro candito, mescolare il tutto e versare nella teglia. Rifinire con qualche fiocchetto di burro ed il resto dei pinoli ed infornare per 50/60 minuti secondo il tipo di forno. Verificare la cottura con uno stuzzicadenti